Don Venancio y la fábrica de chocolatíos –3–

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Los dulcitos eran deliciosos y les decíamos chocolatíos, por el color café quemado, pero no se usaba chocolate para hacerlos. La presentación final era un cuadrado de unos 25 milímetros de lado y cinco milímetros de alto, envuelto en un tipo de papel que no era mantequilla, pero que era similar. Todo el proceso de fabricación era artesanal, lo más artesanal que se puedan imaginar. No recuerdo las cantidades exactas para la mezcla, pero sí el paso a paso y los ingredientes utilizados para darle sabor y forma a los cuadrados chiclosos que se llevaban con gusto a la boca y se quedaban pegados a los dientes.

Los chocolatíos eran elaborados con tres ingredientes, así de simple, pero lo complicado era todo el proceso de elaboración. Básicamente eran un compuesto de: leche en polvo, azúcar, miel de abeja y agua del chorro.

Una o dos veces a la semana llegaba el furgón con los toneles que contenían la miel de abeja. Eran toneles viejos, abollados, oxidados y sucios. Lavar toneles era una tarea que eventualmente hice y que don Venancio pagada como extra, con él era tarea hecha tarea pagada. Los toneles se almacenaban en una parte de la casa, en una especie de patio y de ahí se llevaban rodando hasta donde se preparaba la masa para los dulcitos. La leche en polvo llegaba en bolsas de papel, como de un quintal, sin marca, solo recuerdo que eran bolsas color café con costuras blancas que las sellaban. También el azúcar llegaba en quintales, en el típico costal fabricado con residuos de plástico.

perolEl primer paso para la elaboración de los dulcitos era hacer “la crema”, que no era más que la mezcla de leche en polvo, azúcar y agua del chorro. Se deshacía la leche en polvo en agua del chorro, previamente vertida en un inmenso perol de cobre –como el de la foto, pero mucho más grande y viejo–. El perol se colocaba sobre una hornilla hecha de ladrillo, que funcionaba con leña. Mientras la leche se diluía en el agua, a fuerza de moverla con una paleta de madera, una muy grande grande, se le iba agregando azúcar, mucha azúcar, para darle consistencia a la mezcla; era como echar azúcar a una taza de leche y seguir echando hasta que el azúcar hubiera consumido toda la leche y quedara una mezcla pastosa; así era el proceso de preparación de la crema, el primer paso para la elaboración de los chocolatíos. El resultado se depositaba en unos toneles, en realidad eran varios toneles partidos a la mitad y se llenaban de crema. Ahí quedaban almacenados, casi a la intemperie, mientras les llegaba el turno de convertirse en dulcitos.

Los toneles con crema estaban a la vista de todos, ni siquiera estaban cubiertos, en la superficie se podía apreciar una quebradiza capa de azúcar flameada, en la que se paraban abejas, moscas, y otros bichos que gustan de lo dulce, como nosotros, los patojos que trabajábamos envolviendo dulcitos, que a cada ratos metíamos el dedo para sacar un poco de crema y llevarla directamente del tonel a la boca, repitiendo varias veces la acción.

El segundo paso consistía en mezclar la crema con la miel de abeja y cocinarla. Se vertía la crema en un perol de cobre y se le agregaban varias medidas de miel, no recuerdo exactamente cuántas, pero no eran menos de diez, creo que se utilizaban partes iguales de crema y miel, aunque al final era la miel la que daba el color café al dulce. Se cocinaba también en hornillas de ladrillo y en fuego de leña, durante unos 45 minutos, suficientes para que las mezcla adquiriera color oscuro y consistencia de masa en la que ya no se notaba la leche, el azúcar, ni la miel, todo había sido fundido y dado origen a la masa que se convertía en chocolatíos.

Cuando la mezcla estaba en su punto, todavía hirviendo a borbollones, se retiraba de la hornilla y se derramaba sobre unas planchas de mármol, previamente untadas con manteca de cerdo, para que la masa no se pegara. Ahí se utilizaba un rodillo de madera para convertirla en plancha, que luego se marcaba con un rodillo de metal, imaginen que tenía unas láminas separadas por unos milímetros y que marcaban líneas sobre la plancha, primero se pasaba en sentido horizontal y luego en vertical, para formar los cuadrados.

Ahí se quedaba la plancha ya marcada, esperando a enfriarse, para que alguien la llevara a los tableros de lámina, en donde esperábamos los patojos para empezar a envolverlos. El empaque de los dulcitos también era un procedimiento sui géneris, en el que se manifestaba el ingenio, pero eso se los voy a contar en la próxima entrega.

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About Author

Fernando Ramos

Me he ganado la vida desempeñando la prosaica profesión de la contabilidad y la auditoría; sí, soy de esos tipos cuadrados a quienes todo mundo teme, porque encuentran descuadres y faltantes. Pero también escribo poesía, y otras cosas por ahí; de eso trata este espacio, de las cuentas que hago con las palabras.

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