Elogio de los frijoles negros

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De adolescente tenía el prejuicio de que los frijoles negros eran comida de gente pobre. Y era así, sigue siendo así, lo de ser pobres, digo; porque en la casa de mis padres nunca abundó el dinero, pero de frijoles siempre había una olla llena, con los granos medio desechos y sumergidos en sustancioso caldo. Antes de que existiera la olla de presión, mi mamá aprovechaba para utilizar el fuego que quedaba después de terminar la torteada para poner una olla de barro y cocer los frijoles. Confieso que muchas veces le hice el feo a esos frijoles caldosos recién salidos del fuego y le reclamaba a mi madre que por qué no hacía frijoles volteados, como en la casa de la abuela.

Los frijoles de la abuela eran otro nivel, jamás he probado frijoles como esos, ella utilizaba manteca de cerdo para freírlos y voltearlos, el sabor que adquirían, permítanme utilizar el lugar común, era celestial. Mi madre decía que en casa era imposible hacer así los frijoles, porque éramos demasiados y no abundaban; en cambio la abuela cocinaba solo para dos, entonces se podía dar ese lujo. Con frecuencia me quedaba a dormir en casa de la abuela y sin que se diera cuenta pasaba todo el tiempo pellizcando esos deliciosos frijoles volteados que guardaba en la platera. La obsesión por la salud y la mala prensa para los cerdos hicieron que, con el tiempo, los frijoles con manteca fueran desterrados de la dieta, aparte de que mi abuela murió y nadie más en la familia dio seguimiento a la tradición, pero el sabor de esos frijolitos no se borra nunca de la memoria gustativa.

Con el paso de los años adquirí el gusto, que conservo hasta la fecha, por comer franceses previamente untados con margarina a los que les agrego frijoles recién salidos de la olla, aderezados con un poco de caldo, la cantidad justa para que los panes no se aguaden y que al mismo tiempo derritan la margarina. Todo un arte culinario.

El prejuicio por los frijoles no era solo mío, resultó que muchos lo compartían y no era bien visto llevar panes con frijoles para la refacción escolar, se aspiraba a llevar con jamón, con queso crema, con paté o cualquier otra cosa que fuera distinta a esa pasta negra que se desbordaba por las orillas del pan. De ahí nace el feo dicho aquel: “Come frijoles y eructa pollo”.

Cuando ya pude comprar mi propia comida, al fin me despojé del prejuicio y me di cuenta de que el gusto por los frijoles responde, como diría Pérez de Antón, a un “registro en el paladar de los guatemaltecos”. Nos gustan los frijoles y no hay nada que podamos hacer para dejar de comerlos. No importa el status económico de las personas, en la casa de la mayoría siempre existe un recipiente lleno de frijoles negros. Los de otro color no son tan apetecidos.

Cocinar y comer frijoles tiene tres fases, al menos las que conozco. Primero se comen los recién cocidos, aunque ahora la olla de presión le ha quitado el encanto que daba la de barro, pero siempre es delicioso servirse un buen plato de frijoles caldosos y agregarle cualquier otra cosa al gusto del comensal. Después va el turno de los colados, o licuados, aunque de seguro todavía se utiliza el colador manual. La tercera fase es la de los frijoles volteados, cuando ya se han secado.

Cada una de las presentaciones tiene sabor particular, aunque para mi gusto los mejores son los frijoles volteados, ahí mi paladar siente chispas, quizá como las que algunos sentirán al probar el chocolate o el caviar. Cada bocado de frijoles volteados, untados en tortilla caliente o en pan francés o pirujo, desatan una cadena de sensaciones en mis papilas gustativas, que es necesario cerrar los ojos, para poder capturar el momento, como lo hiciera Mr. Ego en Ratatouille.

Se necesita ser guatemalteco para experimentar la sensación, son pocos los extranjeros que llegan a entender por qué nos gustan tanto los frijoles negros. Muchos ni siquiera los consideran comida. En algunos países incluso utilizan el despectivo “comedores de frijoles”. Siento pena por aquellos que no alcanzan a disfrutar el indescriptible sabor de los frijoles volteados. Es triste pensar que en otros países no tienen la costumbre de comer esos granos negros que cocinados sin mucha ciencia o química, alcanzan un sabor digno del paladar de cualquier sibarita.

Me encanta el olor a pan con frijoles volteados por la mañana, huele a victoria sobre los prejuicios.

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About Author

Fernando Ramos

Me he ganado la vida desempeñando la prosaica profesión de la contabilidad y la auditoría; sí, soy de esos tipos cuadrados a quienes todo mundo teme, porque encuentran descuadres y faltantes. Pero también escribo poesía, y otras cosas por ahí; de eso trata este espacio, de las cuentas que hago con las palabras.

3 comentarios

  1. No mencionaste los frijoles machucados………mi mama les daba un toque especial, despues de cosidos un par de dias despues los ponia en un traste no muy hondo los machucaba con un artefacto de madera hecho por mi papa, luego ponia una fridera la fuego con aceite y al estar caliente este, les hechaba unas rodajas de cebolla hasta que se doraban luego ahi mismo hechaba esos frijoles previamente machucados, el caldito se ponia espeso……eso era una delicia acompañados de mantequilla y cuajada recien hechos tambien.

  2. Gerson Chinchilla on

    ¿Y dónde deja los frijoles nuevos? ¡Qué cosa más deliciosa!, tortillas a las brazas, queso fresco y crema, mmmm…

    ¿Y el Quiribur?

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